فهرست مطالب
یک استیک ترد و خوش طعم با طعم‌دهی صحیح به دست می‌آید. تکنیک‌های مختلفی برای طعم‌دهی به استیک وجود دارد. این تکنیک‌ها دربرگیرنده‌ی زمان‌بندی صحیح و حتی پوشش دادن مناسب گوشت با طعم‌دهنده‌ها است. برای این‌که پوشش طعم‌دار خوبی برای استیک فراهم کنید از ترکیب انواع ادویه‌ها و روغن ها استفاده کنید.
الف. طعم‌دهی معمولی
۱. اجازه دهید استیک به دمای اتاق برسد
با دستمال حوله‌ای استیک را خشک کنید و اجازه دهید تا در فرآیند طعم‌دهی به دمای محیط برسد. بله، این کار به مقداری زمان اضافی نیاز دارد تا محصول نهایی به دست آید، ول یوقتی محصول نهایی تردتر، آب‌دارتر و خوشمزه‌تر باشد، و زمان پخت را کاهش دهد، خواهید دید که این زمان اضافی که صرف می‌کنید ارزش آن را دارد.
– چرا باید قبل از پخت باید اجازه داد استیک به دمای محیط برسد؟ اولا، استیکی که به دمای محیط رسیده است یکدست‌تر پخته می‌شود. سطح بیرونی آن گرم‌تر از سطح درونی آن نخواهد بود. ثانیا، استیک با سرعت بیشتری پخته می‌شود. این مورد به این معنی است که در زمان گریل یا سرخ کردن آن یا حتی زمانی که در فر قرار دارد به زمان کمتری نیاز دارد.
– آیا این‌که اجازه دهیم استیک به دمای محیط برسد بر طعم آن اثرگذار است؟ خیر. قرار دادن استیک به مدت ۳۰-۶۰ دقیقه نباید بر طعم یا بوی گوشت تأثیر بگذارد.، و باعث خراب شدن آن نیز نمی‌شود. هرچه استیک را بیشتر بیرون بگذارید، باکتری‌های بیشتری در آن رشد خواهند کرد، ولی این باکتری‌ها در دمای مناسب از بین خواهند رفت.
۲. با ۳/۴ تا ۱ قاشق چایخوری نمک به ازای هر پوند استیک (که روی هر دوطرف استفاده می‌شود) آن را طعم دار کنید
از آن‌جایی که نمی‌توانید استیک را قبل از پخت مزه کنید بررسی این که آیا میزان نمک آن کافی است یا نه دشوار است. بسیاری از آشپزها توصیه می‌کنند این معیار راهنمای خوبی برای پیش طعم‌دهی گوشت است.
– حداقل ۴۰ دقیقه قبل از پخت استیک تان را نمک بزنید. اکثر آشپزها پیش از آن‌که گوشت را روی گریل بگذارند آن را نمک می‌زنند. از آن‌جایی‌که نمک خشک کننده است، باعث می‌شود رطوبت آن خارج شود و به سطح استیک بیاید و در آن‌جا بلافاصله کاراملی می‌شود. این کار در اکثر موارد یک استیک نامطلوب به دست می‌دهد. به جای این‌که بلافاصله قبل از قرار دادن استیک روی گریل به آن نمک بزنید، حداقل ۴۰ دقیقه تا ۱ ساعت قبل از پخت به آن نمک بزنید. این کار باعث می‌شود رطوبت درون استیک باقی بماند و تردتر شود.
– وقتی ۴۰ دقیقه قبل از پخت به استیک نمک بزنید، با نفوذ نمک به درون گوشت، رطوبت به سطح گوشت می‌رسد. این فرایند را اسموز می‌گویند، که به آهستگی اتفاق می‌افتد و به همین دلیل است که به زمان نیاز دارد. رطوبتی که اکنون به استیک باز می‌گردد باعث خوش نمک و خوش طعم شدن آن می‌شود.
– فرآیند نمک دادن به گوشت با شکست پروتئین ها باعث تردتر شدن نمک می‌شود. شکست پروتئین‌ها به معنای نرم‌تر شدن استیک است.
۳. پس از آن‌که استیک به دمای اتاق رسید و به اندازه کافی نمک گرفت، مقداری روغن روی سطح آن بزنید
روغن زیتون طعم خاصی دارد که بسیاری از آشپزها عاشق آن هستند، اگرچه ممکن است روغن خنثی‌تری را ترجیح دهید، مانند روغن کانولا یا روغن بادام زمینی. به ازای هر پوند گوشت، بیشتر از یک قاشق جایخوری روغن استفاده نکنید.
۴. تصمیم بگیرید قبل یا بعد از پخت به استیک فلفل بزنید
بسیاری از سرآشپزها ترجیح می‌دهند استیک را پس از پایان پخت چاشنی بزنند زیرا ممکن است فلفل در زمان پخت بسوزد و طعم ملایم سوختگی به استیک بدهد. برخی سرآشپزها نگران این سوختگی نیستند، بر این باور هستند که طعم بهتری پیدا می‌کند. هر دو روش را امتحان کنید و ببینید کدام‌یک را می‌پسندید.
– برای این‌که طعم بهتری داشته باشد، دانه‌های فلفل را بلافاصله قبل از استفاده بسابید. فلفل سابیده نخرید زیرا کهنه می‌شود. فلفل تازه ساییده شده بسیار متفاوت است.
۵. بگذارید گوشت خوب، طعم خودش را نشان دهد
برش‌های خوش طعم گوشت به طعم‌دهی یا ماریناد خاصی نیاز ندارند تا طعم‌شان را بهتر کند. در واقع، برش‌های خوش طعم گوشت پس از این‌که در ترکیب سبزیحات و ادویه‌ها و چاشنی‌ها قرار می‌گیرد طعم خودش را از دست می‌دهد.
ب. استفاده از ترکیب‌های طعم دهی متفاوت
۱. چاشنی استیک مونترال خودتان را درست کنید
چاشنی استیک مونترال، کلاسیک‌ترین چاشنی استیک است، آن‌قدر قدرتمند است که می‌تواند طعم گوشت را بهتر کند ولی آن‌قدر لطیف است که طعم گوشت را از بین نمی‌برد. این احتمال وجود دارد که تمام مواد لازم این چاشنی را در خانه داشته باشید، بنابراین می‌توانید هم اکنون دست به کار شوید.
– ۲ قاشق غذاخوری فلفل سیاه خرد شده
– ۲ قاشق غذاخوری نمک کوشر
– ۱ قاشق غذاخوری پاپریکا
– ۱ قاشق غذاخوری گرانولای سیر
– ۱ قاشق غذاخوری گرانولای پیاز
– ۱ قاشق غذاخوری شنبلیله خرد شده
– ۱ قاشق غذاخوری شوید
– ۱ قاشق غذاخوری قطعات فلفل قرمز خرد شده
۲. با ترکیب ادویه‌هایی بر پایه زردچوبه، استیکی فراتر از معمولی را امتحان کنید
این دستور پخت در جنوب آسیا استفاده می‌شود، زردچوبه یک چاشنی زرد است که به خانواده زنجبیل تعلق دارد. اگر می‌خواهید چاشنی بالاتر از متوسطی برای استیک‌تان استفاده کنید، از این ترکیب برای طعم‌دهی استفاده کنید.
– ۴ قاشق چایخوری نمک، یا برای طعم‌دهی
– ۲ قاشق چایخوری پاپریکا
– یک و ۱/۲ قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیاب شده
– ۳/۴ قاشق چایخوری پودر پیاز
– ۳/۴ قاشق چایخوری پودر سیر
– ۳/۴ قاشق چایخوری فلفل کاین
– ۳/۴ قاشق چایخوری شنبلیله خرد شده
– ۳/۴ قاشق چایخوری زردچوبه خرد شده
۳. از چاشنی یا مایعی استفاده کنید که کمی قهوه ساییده شده داشته باشد
قهوه هم خوش عطر است و هم خوش طعم، چه باورتان بشود و چه نشود، چاشنی فوق‌العاده‌ای است. این چاشنی از هر چیزی به میزان اندک بهره گرفته است – حرارت، طعم، شیرینی و تندی.
– ۱ قاشق غذاخوری نمک کوشر
– ۱ قاشق غذاخوری فلفل سیاه ساییده شده
– ۱ قاشق غذاخوری شنبلیله خرد شده
– ۲ قاشق چایخوری پودر خردل
– ۲ قاشق چایخوری قهوه ساییده شده
– ۱ قاشق چایخوری پودر کاکائوی شیرین نشده
– ۱/۲ قاشق چایخوری پودر چیلی
– ۱/۲ قاشق چایخوری دارچین ساییده شده
– ۱/۲ قاشق چایخوری سیر خرد شده
– ۱/۸ قاشق چایخوری فلفل کاین
ج. پخت استیک
۱. استیک‌تان را گریل کنید
گریل کردن استیک یک روش اصلی آشپزی در تابستان است. باربکیو را گرم کنید، و در صورت امکان به جای گاز از زغال سنگ استفاده کنید.
۲. استیک را در ماهیتابه سرخ کنید
اگرچه سلامت استیکی که در ماهیتابه سرخ می‌شود کمتر از استیک کبابی یا گریل شده است، ولی از آن‌جایی‌که می‌توانید استیک را بلافاصله از یخچال درآورید و به سرعت آن را میل کنید، برای بعضی‌ها دوست‌داشتنی است.
۳. استیک را در فر بپزید
برای این‌که استیک سالم‌تری داشته باشید از فر استفاده کنید. اگر می‌خواهید استیک مدیوم داشته باشید، پخت استیک با حرارت بالا، ریسک استفاده از این روش را کمی بالا می‌برد. ولی اگر تکنیک این کار را یاد بگیرید مزه آن را از دست نخواهید داد.
۴. استیک را در ماهیتابه و در فر بپزید
استیک‌تان را در ماهیتابه قرار دهید و فرآیند پخت را با فر به پایان برسانید تا استیک آبداری به دست بیاورید که هم ترد است و بیرون آن قهوه‌ای شده است و هم درون آن آبدار است.
منبع: wikihow