خیلی از مردم رنگ تخم‌مرغ برایشان مهم است. بعضی‌ها معتقدند تخممرغهای قهوه‌ای سالم‌تر و طبیعی‌تر هستند، عده‌ای هم فکر می‌کنند تخممرغهای سفید تمیزتر و خوش‌طعم‌تر هستند. اما آیا تخممرغهای سفید و قهوه‌ای به‌جز رنگ پوسته‌شان فرق دیگری باهم دارند؟
این مقاله را بخوانید تا متوجه شوید کدام تخم‌مرغ واقعاً سالم‌تر یا خوشمزه‌تر است.
تخم‌مرغ‌ها رنگ‌های زیادی دارند
تخم‌مرغ‌ها رنگ‌های متنوعی دارند و شما معمولاً به‌راحتی می‌توانید هم رنگ سفید و هم رنگ قهوه‌ای آن را در فروشگاه‌های مواد غذایی پیدا کنید. بااین‌حال بسیاری از مردم نمی‌دانند چه چیزی باعث اختلاف رنگ تخم‌مرغ‌ها می‌شود.
پاسخ ساده است: رنگ تخم‌مرغ به نژاد مرغ بستگی دارد. مثلاً مرغ‌های نژاد وایت لگورن تخم سفید دارند و مرغ‌های نژاد پلیموث راکس و رود‌آیلندردس تخم‌های قهوه‌ای می‌گذارند.
بعضی نژادهای مرغ مانند آرائوکانا، آمراکانا، دونگژیانگ و لوشی حتی تخم‌هایی به رنگ آبی و سبز-آبی می‌گذارند.
رنگ متفاوت پوست تخم‌مرغ ناشی از رنگ‌دانه‌هایی است که مرغ تولید می‌کند. رنگ‌دانه‌ی اصلی در تخممرغهای قهوه‌ای protoporphyrin IX است. این رنگ‌دانه از همان ماده‌ای ساخته می‌شود که رنگ خون را قرمز می‌کند.
رنگ‌دانه‌ی اصلی در تخممرغهای آبی‌رنگ بیلیوردین نام دارد. این همان رنگ‌دانه‌ای است که گاهی موجب آبی- سبز رنگ شدن کبودی‌ها و خون‌مردگی‌ها می‌شود.
اما باوجوداینکه عامل اصلی تعیین رنگ تخم‌مرغ ژنتیک است اما عوامل دیگری هم بر آن اثرگذار هستند. مثلاً مرغ‌هایی که تخم‌مرغ قهوه‌ای دارند با افزایش سن تخم‌مرغ‌هایی بزرگ‌تر و کم‌رنگ‌تر تولید می‌کنند. محیط، رژيم غذایی و سطح استرس هم تا حدودی بر رنگ تخم‌مرغ اثرگذار هستند.
این عوامل می‌توانند رنگ پوسته را روشن‌تر یا تیره‌تر کنند اما لزوماً موجب تغییر اصل رنگ نمی‌شوند؛ آنچه همچنان نقش اصلی را در تعیین رنگ دارد نژاد و ژنتیک است.
آیا تخممرغهای قهوه‌ای سالم‌تر از تخممرغهای سفید هستند؟
معمولاً افرادی که تخممرغهای قهوه‌ای را ترجیح می‌دهند این کار را به خاطر این انجام می‌دهند که فکر می‌کنند آن‌ها طبیعی‌تر و سالم‌تر از تخممرغهای سفید هستند. بااین‌حال واقعیت این است که همه‌ی تخم‌مرغ‌ها ازنظر مواد مغذی بسیار شبیه هم هستند صرف‌نظر از اندازه، درجه‌ی کیفی یا رنگشان.
هم تخممرغهای سفید و هم قهوه‌ای هر دو غذاهای سالمی هستند. یک تخم‌مرغ معمولی سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی و پروتئین‌های باکیفیت است و همه‌ی این مواد مغذی در غذایی که کمتر از ۸۰ کالری انرژی دارد جمع شده‌اند.
بااین‌همه دانشمندان برای اینکه ببینند آیا واقعاً فرقی بین تخممرغهای سفید و قهوه‌ای وجود دارد یا نه آن‌ها را موردبررسی و آزمایش قرار داده‌اند. نتیجه این بود که مطالعات متعدد نشان دادند رنگ پوست تخم‌مرغ هیچ تأثیر معنادار و خاصی بر کیفیت و ترکیبات داخل آن ندارد.
این بدین معناست که رنگ تخم‌مرغ ربطی به اینکه چقدر سالم است ندارد. تنها تفاوت اصلی بین تخم‌مرغ‌ها رنگ‌دانه‌های آن‌هاست.
بااین‌حال عوامل دیگری وجود دارند که می‌تواند بر مواد مغذی یک تخم‌مرغ اثرگذار باشند.
محیط زندگی مرغ می‌تواند نقش مهمی در این خصوص داشته باشد. مثلاً تخم‌مرغ‌هایی که اجازه داشته‌اند آزادانه در نور خورشید بپلکند ۳ تا ۴ برابر ویتامین D بیشتری نسبت به تخم‌مرغ‌هایی که در مرغداری‌های معمولی رشد می‌کنند، دارد. نوع غذاهایی هم که یک مرغ مصرف می‌کند بر مواد مغذی تخمش اثرگذار است. مرغ‌هایی که رژیم سرشار از اسیدهای چرب امگا۳ دارند تخم‌مرغ‌هایی تولید می‌کنند که سطح امگا۳ به‌مراتب بالاتری نسبت به بقیه تخم‌مرغ‌ها دارد. همین قضیه در مورد رژیم‌های غنی‌شده با ویتامین D هم صادق است.
کدام تخم‌مرغ خوشمزه‌تر است؟ سفید یا قهوه‌ای؟
بعضی‌ها حاضرند قسم بخورند که تخم‌مرغ قهوه‌ای خوشمزه‌تر است درحالی‌که عده‌ای دیگر طعم تخممرغهای سفید را ترجیح می‌دهند. اما درست مثل مواد مغذی که هیچ تفاوتی باهم ندارند طعم تخممرغهای سفید و قهوه‌ای باهم هیچ تفاوتی ندارد.
بااین‌حال این لزوماً به این معنا نیست که همه‌ی تخم‌مرغ‌ها مزه‌ی یکسانی دارند. بااینکه رنگ پوست تخم‌مرغ تفاوتی در طعمش ایجاد نمی‌کند عوامل دیگری مثل تغذیه مرغ، تازگی تخم‌مرغ و روش پخت تخم‌مرغ در تعیین طعمش مؤثر است.
مثلاً مرغ‌هایی که رژیم غذایی پر چربی دارند تخممرغهای خوش‌طعم‌تری تولید می‌کنند در مقایسه با مرغ‌هایی که رژیم کم‌چربی دارند؛ و یا مرغ‌هایی که در رژیم غذایی‌شان از روغن ماهی یا ویتامین A و D زیادی استفاده شده باشد، تخم‌هایی با طعم ماهی یا بی‌مزه تولید می‌کنند.
رژيم مرغ‌های خانگی با مرغ‌های صنعتی متفاوت است به همین دلیل ممکن است طعم تخممرغهایشان باهم فرق داشته باشد. به‌علاوه هرچه تخم‌مرغ بیشتر بماند احتمال اینکه طعم خود را از دست بدهد بیشتر می‌شود. نگهداری تخم‌مرغ در دمای پایین و ثابت مانند شرایط یخچال می‌تواند طعمش را برای مدت طولانی‌تری حفظ کند.
شاید به این دلایل است که برخی از مردم معتقدند طعم تخممرغهای خانگی (محلی) از نمونه‌های صنعتی بهتر است. تخممرغهای محلی چون مراحل پردازش و حمل‌ونقل از مرغداری تا فروشگاه و… را طی نمی‌کنند احتمالاً سریع‌تر از تخممرغهای معمولی به سفره شما می‌رسند به همین دلیل تازه‌تر و خوش‌طعم‌تر هستند.
شیوه‌ی طبخ تخم‌مرغ هم بر طعم آن مؤثر است. بر اساس مطالعه‌ای که برای بررسی اثر روغن ماهی استفاده‌شده در رژیم غذایی مرغ‌ها بر طعم تخم‌مرغ انجام شد مشخص شد اگر موقع پخت تخم‌مرغ را به هم بزنید طعم تخممرغهای روغن ماهی با تخم‌مرغ معمولی فرقی نخواهد کرد.
اما اگر این تخم‌مرغ‌ها را بجوشانید در مقایسه با سایرین کم‌مزه‌تر و طعمی شبیه سولفور خواهند داشت. پس معلوم شد درحالی‌که عوامل زیادی بر طعم تخم‌مرغ اثر می‌گذارد اما رنگ پوسته‌ی آن بر طعم هیچ اثری ندارد.
چرا تخممرغهای قهوه‌ای گران‌تر هستند؟
بااینکه تخممرغهای سفید و قهوه‌ای از هر نظر به‌جز رنگ پوسته‌شان باهم مشابه‌اند اما معمولاً تخممرغهای قهوه‌ای گران‌تر هستند. به همین خاطر خیلی از مردم فکر می‌کنند لابد تخم‌مرغ قهوه‌ای سالم‌تر یا باکیفیت‌تر از تخم‌مرغ سفید است. ولی علت این تفاوت قیمت چیز دیگری است.
واقعیت این است که در گذشته تخممرغهای قهوه‌ای گران‌تر بودند چون نژاد مرغ‌هایی که تخم قهوه‌ای می‌گذاشتند معمولاً بزرگ‌تر بودند و تعداد تخم کمتری هم تولید می‌کردند. بنابراین برای اینکه هزینه‌های اضافی تولیدشان را پوشش دهند لازم می‌بود که گران‌تر فروخته شوند. امروزه اما هزینه‌ی تولید تخممرغهای قهوه‌ای و سفید تقریباً یکی است اما برچسب قیمتی تخممرغهای قهوه‌ای هنوز تغییر نکرده است.
شاید هم به این دلیل که تخممرغهای خانگی یا تخممرغهای ارگانیک معمولاً قهوه‌ای هستند.
اگر رنگ مهم نیست پس چه چیزی مهم است؟
آنچه معلوم است این است که رنگ عامل مهمی نیست، پس هنگام خرید تخم‌مرغ باید به چه چیزی دقت کنیم؟ در اینجا یک راهنمای سریع در مورد انواع تخم‌مرغ موجود در بازار و اینکه برچسب‌های روی هر کدام چه معنایی می‌دهد ارائه می‌دهیم.
۱. کاملاً طبیعی
واژه‌ی «طبیعی» در آمریکا رسمیتی ندارد چون این واژه نمی‌تواند تعریف شود. تخم‌مرغ‌هایی که برچسب «کاملاً طبیعی» دارند یا سایر تخم‌مرغ‌ها هیچ فرقی ندارند.
۲. ارگانیک
تخم‌مرغ‌هایی که در آمریکا و اتحادیه‌ی اروپا برچسب ارگانیک دارند از مرغ‌هایی تولید شده‌اند که در رژيم غذایی‌شان تنها از غذاهای ارگانیک و غیردستکاری شده استفاده شده است.
به علاوه این مرغ‌ها باید در طول سال دسترسی به فضای آزاد داشته باشند. ضمناً نباید به این مرغ‌ها آنتی‌بیوتیک یا هورمون داده شده باشد گرچه دادن هورمون به مرغ‌های تخم‌گذار کلاً ممنوع است.
برچسب ارگانیک به این معناست که تنها زمانی از آنتی‌بیوتیک در مرغ‌ها استفاده شده که به لحاظ پزشکی ضروری بوده است.
در غیر این صورت حتی مقادیر کم آنتی‌بیوتیکی که معمولاً در غذا و آب مرغ‌ها استفاده می‌شود می‌تواند موجب مقاومت آنتی‌بیوتیکی شود.
در حال حاضر هیچ‌گونه شواهدی وجود ندارد که نشان دهد تخممرغهای ارگانیک از سایر تخم‌مرغ‌ها مغذی‌تر هستند.
بااین‌وجود مرغ‌هایی که ارگانیک بودن آن‌ها تأیید شده است احتمالاً دسترسی بهتر و بیشتری به نور خورشید دارند و همین احتمالاً موجب می‌شود ویتامین D بیشتری در تخممرغهایشان داشته باشند.
۳. بدون قفس
وقتی واژه‌ی بدون قفس در مورد تخم‌مرغ بکار می‌رود ممکن است سوءتفاهم ایجاد کند.
درحالی‌که مرغ‌های معمولی در آمریکا در فضایی سرپوشیده و در قفس‌هایی انفرادی و بسیار کوچک نگهداری می‌شوند، مرغ‌های بدون قفس در یک ساختمان یا اتاق بدون قفس پرورش می‌یابند.
بااین‌حال این مرغ‌های بدون قفس معمولاً در یک شرایط بسیار فشرده و بدون دسترسی به فضای آزد بیرون زندگی می‌کنند. زندگی بدون قفس شاید قدری برای مرغ‌ها بهتر باشد اما ازنظر مواد مغذی داخل تخم‌مرغ احتمالاً فرقی با بقیه تخم‌مرغ‌ها ندارند.
۴. مرغ آزادچر
برچسب «آزادچر» بر تخم‌مرغ‌هایی زده می‌شود که از مرغ‌هایی تولید شده‌اند که به‌نوعی دسترسی مستمر به فضای آزاد داشته‌اند.
این در بهترین حال کیفیت زندگی بهتری برای مرغ‌ها فراهم می‌کند.
ممکن است بر کیفیت مواد مغذی تخم‌مرغ هم اثر بگذارد چون مرغ‌هایی که دسترسی به نور کافی خورشید داشته باشند تخم‌مرغ‌هایی با ویتامین D بیشتر تولید می‌کنند/
۵. غنی‌شده با امگا۳
تخممرغهای غنی‌شده با امگا۳ از مرغ‌هایی تولید شده‌اند که رژیم غذایی‌شان با چربی‌های سالم امگا۳ غنی شده‌اند.
بنابراین میزان امگا۳ این تخم‌مرغ‌ها از حالت عادی خیلی بیشتر است.
تخممرغهای غنی‌شده با امگا۳ یک منبع جایگزین برای امگا۳ محسوب می‌شوند که معمولاً در رژیم غذایی انسان میزانش کم است. انتخاب تخممرغهای غنی‌شده با امگا۳ می‌توانند فواید علی‌حده‌ای برای سلامت انسان داشته باشد.
با مصرف هرروزه‌ی ۴ عدد تخم‌مرغ غنی‌شده با امگا۳ به مدت ۴ هفته، میزان تری گلیسیرید و فشار خون در شرکت‌کنندگان کاهش یافته است.
مطالعه‌ای دیگر نشان داد که مصرف روزانه ۲ عدد تخم‌مرغ غنی‌شده با امگا۳ به مدت ۶ هفته میزان چربی‌های امگا۳ در شیر مادران شیرده را افزایش می‌دهد.
درمجموع می‌توان نتیجه گرفت تخممرغهای غنی‌شده با امگا۳ در مقایسه با تخممرغهای معمولی فواید بیشتری برای سلامتی داند.
۶. خانگی یا محلی
تخممرغهای خانگی یا آن‌ها که مستقیماً از مزارع محلی کوچک خریداری می‌شوند احتمالاً تازه‌تر هستند و معمولاً توسط مرغ‌هایی تولید شده‌اند که در شرایط طبیعی‌تر و با دسترسی بیشتر به نور خورشید زندگی می‌کرده‌اند.
رژیم غذایی مرغ‌های محلی با مرغ‌های صنعتی فرق می‌کند به همین دلیل ممکن است مواد مغذی تخممرغهایشان هم متفاوت باشد.
به‌خصوص اگر مرغ‌ها به سبزی تازه دسترسی داشته باشند چون وجود سبزی در رژیم غذایی مرغ باعث می‌شود سطح امگا۳ و ویتامین E در تخم‌مرغ بالا برود.
بااین‌همه مرغ‌های محلی و خانگی تحت نظارت بهداشتی نیستند.
بنابراین از جایی تخم‌مرغ محلی تهیه کنید که مطمئن باشید موازین بهداشتی را رعایت می‌کند.
نتیجه‌گیری نهایی
تخم‌مرغ‌ها بسته به نوع نژاد مرغ رنگ‌های بسیار متنوعی دارند.
هیچ تفاوتی در مواد مغذی تخممرغهای سفید و قهوه‌ای وجود ندارد. تنها تفاوتی که آن‌ها دارند رنگ پوسته و احتمالاً قیمتشان است.
بااین‌وجود، عوامل دیگری بر طعم و مواد مغذی تخم‌مرغ‌ها اثر می‌گذارند ازجمله: رژيم غذایی مرغ و شرایط نگهداری از آن.
بنابراین دفعه بعد که خواستید تخم‌مرغ بخرید به این عوامل دقت کنید نه رنگ تخم‌مرغ‌ها.
منبع: healthline