خواباندن گوشت در آب و نمک قبل از پخت یک روش مؤثر برای افزایش رطوبت و لطافت گوشت پیش از کباب کردن است. این کار برای گوشت مرغ بسیار مهم است، زیرا در فر خشک می‌شود. فرآیند خواباندن گوشت در آب نمک  باعث می‌شود مرغ مقداری آب را از طریق اسموز (نفوذ آب یا حلال به درون ماده، م.) جذب کند، که باعث می‌شود در زمان پخت آب‌دارتر باشد. شما می توانید از نمک سود کردن خشک نیز استفاده کنید که باعث برشته شدن پوست می‌شود و بدون آن‌که برای نمک سود کردن مرطوب به زحمت بیافتید، رطوبت طبیعی را درون گوشت این پرنده نگه می‌دارد.

زمان آماده‌سازی (مرطوب): ۳۰ دقیقه

زمان پخت: ۸-۱۲ ساعت (پخت فعال: ۱۰ دقیقه)

مجموع زمان: ۸-۱۲ ساعت

الف: تهیه مایع نمک سود

۱. در یک کاسه بزرگ مقداری آب بریزید

این کاسه باید آن قدر بزرگ باشد تا مرغی که می‌خواهید بپزید کاملا در آن غرقه شود، ولی به اندازه‌ای باشد که در یخچال‌تان قرار بگیرد. کاسه را با آب پر کنید تا روی مرغ را بگیرد. از آن‌جایی‌که قرار است مقداری ماده‌ی جامد را در این آب حل کنید از آب گرم استفاده کنید.

۲. به ازای هر ۳.۷۸ لیتر آب، ۳/۴ فنجان نمک در آن بریزید

شورآب‌ها حاوی نمک هستند، چرا که برای وارد شدن آب به سلول‌های گوشت، لازم است. میزان نمک استفاده شده می‌تواند تغییر کند، ولی در ابتدا با افزودن ۳/۴ فنجان نمک کوشر شروع کنید (۴۶ میلی لیتر نمک به ازای هر لیتر آب). نمک را هم بزنید تا در آب حل شود.

۳. به این آب، شکر اضافه کنید

شکر، با وجود این‌که در شوراب لازم نیست، یک ماده مفید است که پوست مرغ را قهوه‌ای می‌کند. اضافه کردن شکر به شورآب به میزان کاراملی شدن در زمان پخت، فارغ از روش پخت، کمک می‌کند. سعی کنید به همان اندازه‌ای که نمک اضافه کرده‌اید شکر نیز اضافه کنید. شما می‌توانید از هر نوع شکری استفاده کنید، شکر سفید، شکر قهوه‌ای، شکر خام یا حتی شیره یا عسل. آب را هم بزنید تا شکر آن حل شود.

۴. هر چاشنی که دوست دارید به شورآب اضافه کنید

شما می‌توانید مواد دیگری را نیز به شورآب‌تان اضافه کنید تا به مرغ طعم بدهید. دانه‌های فلفل، سبزی‌های تازه، و آب میوه، گزینه‌هایی هستند که برای طعم‌دهی به شورآب در اختیار دارید. برخی موادی که می‌توانید استفاده کنید عبارتند از:

– اضافه کردن مواد معطر: ۲-۴ حبه سیر (که با یک چاقو له شده‌اند)، برگ بو، مقداری آویشن، مریم گلی، یا رزماری، ۲-۳ قاشق غذاخوری دانه فلفل خرد نشده، جعفری، آب ۱-۲ لیمو یا پرتقال بزرگ، ۱-۲ قاشق غذاخوری خردل، زیره یا تخم شنبلیله.

– شورآب رزماری و لیمو: ۱ پیاز کوچک، ۴ حبه سیر (که اب تیغه چاقو له شده‌اند)، ۱ قاشق چایخوری روغن گیاهی، ۱ فنجان نمک کوشر، ۵ یا ۶ شاخه رزماری، ۱ لیتر آب، عصاره‌ی ۱ عدد لیمو.

۵. اگر به شوراب‌تان چاشنی اضافه کرده‌اید، این مخلوط را قبل از اضافه کردن به مرغ بجوشانید

در غیر این‌صورت، طعم‌ها در گوشت نفوذ نمی‌کنند. تمام مواد را اضافه کنید (نمک، شکر، آب و طعم‌دهنده‌ها و غیره) و به مدت ۱ دقیقه بخوشانید. بگذارید کاملا سرد شود.

۶. مرغ را درون این مخلوط قرار دهید

اطمینان حاصل کنید که مرغ کاملا در شورآب قرار گرفته است و زیر آب است. شما می‌توانید شورآب ار برای یک مرغ کامل یا تکه‌های مرغ آماده کنید، این فرآیند در هر دو صورت یکسان است.

۷. شورآب را در یخچال قرار دهید و بگذارید مرغ در این مخلوط خیس بخورد

روی ظرف پلاستیک بکشید و ظرف را در یخچال بگذارید. بگذارید مرغ چند ساعت در این مایع بماند. برای تکه‌های کوچک مرغ، ۱ یا ۲ ساعت کافی است، درحالی‌که ۸-۱۲ ساعت برای یک مرغ کامل ایده‌آل است. اگر نمی‌توانید این مقدار زمان بگذارید، باز هم شورآب می‌تواند در مدت زمان کوتاهی، حداقل ۲ ساعت، مرغ را طعم‌دار کند و لطافت گوشت را بهبود ببخشید.

– هرگز مرغ را در دمای اتاق نمک سود نکنید، زیرا می‌تواند به رشد باکتری در گوشت بیانجامد.

۸. مرغ را از شورآب خارج کنید

مرغ را از این مخلوط خارج کنید و آب اضافی آن را قبل از پخت بگیرید. شورآب را دور بریزید.

ب. نمک سود خشک

۱. بدانید نمک سود خشک باعث طعم‌دار شدن مرغ می‌شود و پوست آن را به شدت برشته می‌کند

درحالی‌که شورآب روش سنتی آماده‌سازی مرغ برای کباب شدن است، بسیاری از سرآشپزها آماده  سازی مرغ برای کباب شدن را با روش نمک سود خشک انجام می‌دهند، که بافت خوش‌طعم‌تری به دست می‌دهد. نمک، رطوبت درون گوشت را خارج می‌کند، که باعث می‌شود نمک به یک شورآب طبیعی تبدیل شود و سپس مجددا جذب گوشت می‌شود.

– در صورت امکان، برای نمک سود خشک از نمک درشت دریا یا نمک کوشر استفاده کنید. نمک‌های دانه ریز مانند نمک طعام، سطح زیادی از مرغ را پوشش می‌دهد و به سرعت حل می‌شود، و باعث می‌شد در نهایت مرغ کبابی‌تان شور شود.

۲. مرغ را خشک کنید

با استفاده از یک حوله کاغذی رطوبت خارجی مرغ را تا جایی‌که می‌توانید بگیرید. مجبور نیستید آن را فشار دهید یا دستمال را روی آن بمالید، تنها با دستمال روی آن به آرامی ضربه بزنید.

۳. مواد را قبل از استفاده در یک کاسه کوچک مخلوط کنید

شورآب خشک را روی مرغ می‌مالند و اکثرا کاملا از نمک تهیه می‌شود. همان‌طور که گفته شد، شما می‌توانید چاشنی‌ها و ادویه‌های دیگر را نیز به آن اضافه کنید. با ۱ قاشق چایخوری نمک کوشر به ازای هر پوند گوشت (۴۵۰ گرم) استفاده کنید، سپس هر یک از چاشنی‌های زیر را، بسته به سلیقه‌تان، به آن اضافه کنید:

– ۲ قاشق غذاخوری فلفل سیاه خرد شده

– ۱ قاشق غذاخوری پاپریکا، پودر چیلی، یا فلفل کاین

– ۱ قاشق غذاخوری رزماری یا آویشن

– ۱-۲ قاشق غذاخوری پودر سیر

۴. نمک را به‌صورت یکسان روی قسمت‌های مختلف مرغ ماساژ دهید

شورآب خشک را روی تمام قسمت‌های داخلی و خارجی مرغ بمالید. در قسمت‌های ضخیم‌تر، مانند ران و سینه، از مقدار بیشتری نمک استفاده کنید.

۵. پس از نمک زدن به مرغ آن را ۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید

هرچه مرغ را بیشتر در این حالت بگذارید، نتیجه بهتری می گیرید. باز هم، اگر عجله دارید، می‌توانید پس از ۲ ساعت نیز نتیجه مطلوبی بگیرید.

– حداقل یک شب مرغ را در این حالت بگذارید. دو ساعت کافی است، ولی نتیجه‌ی فوق‌العاده‌ای به دست نمی‌دهد. هر چه مرغ را زمان بیشتری در شورآب بگذارید، بهتر است. ولی مراقب باشید از ۲۴ ساعت بیشتر نشود.

۶. مرغ را از یخچال خارج کنید و آن را با دستمال خشک کنید

نباید رطوبت زیادی روی مرغ وجود داشته باشد، و باید تمام نمک‌های روی آن حل شده باشند. وقتی کارتان تمام شد، مرغ را در فر بگذارید و هر طعم‌دهنده‌ای که می‌خواهید به آن اضافه کنید.

– شما می‌توانید چند برش لیمو، چند حبه سیر، و مقداری سبزی در شکم مرغ یا بین پاها و بال مرغ قرار دهید تا طعم بهتری بگیرد.

ج. کباب کردن مرغ

۱. برای این‌که پوست آن برشته‌تر شود و گوشت سینه آبدارتر باشد مرغ را به تکه تکه کنید

مرغ کبابی، به‌ویژه در قسمت سینه، رطوبت را به سختی در خود نگه می‌دارد. وقتی مرغ را تکه تکه می کنید سطح پخت بیشتری فراهم می‌شود و برشته‌تر می‌شود. بهتر است این کار را قبل از نمک سود کردن انجام دهید، ولی پس از آن نیز می‌توان این کار را انجام داد. برای تکه تکه کردن یک مرغ کامل:

۲. فر را با دمای ۵۰۰ درجه فارنهایت از قبل گرم کنید و طبقه‌ی فر را در قسمت وسط قرار دهید

سینی پخت را خارج کنید و مرغ را در آن قرار دهید.

۳. مواد معطر مورد نظرتان را به آن اضافه کنید

مواد معطر، مانند لیمو و سبزی‌های معطر باعث طعم دادن به گوشت می‌شوند. آب یک لیموی بزرگ را روی مرغ بریزید، مقداری رزماری یا آویشن بین بال‌ها و ران مرغ بریزید، یا روی سینه فلفل سیاه بزنید.

– اگر مرغ به صورت کامل است، چند برش لیمو، چند حبه سیر، و سبزی معطر در شکم مرغ بگذارید.

۴. مرغ را در فر بگذارید، و هر ۱۰-۱۲ دقیقه آن را چرب کنید

چرب کردن یعنی روغن داغ و عصاره‌ی خارج شده از گوشت را از ظرف جمع کنید و روی مرغ بریزید. این کار کمک می کند مرغ آبدار بماند و پوست آن به خوبی برشته شود. مراقب باشید درب فر را مدت زیادی باز نگذارید، زیرا باعث می‌شود حرارت آن خارج شود و فرآیند پخت به آرامی صورت بگیرد.

۵. مرغ را به مدت ۴۵ دقیقه یا تا زمانی‌که گوشت سینه به دمای ۱۵۰ درجه فارنهایت برسد، بپزید

بهترین دما برای گوشت سینه ۱۵۰ درجه فارنهایت است، درحالی‌که دمای ۱۷۰ درجه برای قسمت ران مناسب است. اگر پیش از آن‌که مرغ به‌طور کامل بپزد قسمت بیرونی آن تیره شد، دمای را تا ۴۵۰ درجه فارنهایت پایین بیاورید.

۶. قبل از آن‌که مرغ را تکه کنید بگذارید مدتی در همین وضعیت بماند

لازم است مدتی مرغ را به حال خودش رها کنید در غیر این‌صورت در زمان تکه کردن، عصاره آن از گوشت خارج می‌شود. مرغ را روی تخته برش قرار دهید و یک تکه فویل به آرامی دور آن قراردهید. پس از ۵-۶ دقیقه فویل آن را بردارید و مرغ را تکه کنید.

 

منبع: wikihow